sábado, 5 de diciembre de 2015

MOUSSE DE CHOCOLATE NUCLEAR (CON AGUA) Y CAVIAR DE CHOCOLATE





Hola a tod@s!!! Hoy es 5 de Diciembre y toca el reto de Cooking the chef .
http://cookingthechef.blogspot.com.es/p/cooking-chef.html
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En este reto se elige un gran Chef, alternando un chef español, con uno extranjero. por ejemplo, el mes pasado no tocó versionar a Heston Blumental (si queréis ver mi versión, pinchad Aquí). Este mes, por tanto, ha tocado un Chef español y el elegido ha sido el gran Paco Torreblanca, un magnifico maestro pastelero y chocolatero. Cuando ví el elegido, me dió un poco de miedo, estuve investigando y la verdad, cada vez lo veía más complicado. Además, las compañeras de reto hablaban de que las medidas que daba en su recetas eran muy ambiguas y que tenían dificultades en sus recetas, por lo que yo he optado por hacer una versión libre de sus postres, e intentar asemejar algo su estética, aunque tengo que mejora muuuucho-, el chocolate es muy complicado de manejar (o a mí me lo parece). Al final he optado por hacer una mousse de chocolate "molecular", ¿Que porqué molecular? Pues porque está basada en la cocina molecular, que es la aplicación científica en la cocina, es la respuesta a las relaciones físicas y químicas que se producen durante los procesos de preparación o elaboración de los alimentos. En definitiva, hacemos una emulsión, exactamente igual que una mayonesa, pero en vez de huevo y aceite, usamos chocolate y agua, si agua, por lo que, al no usar nata, ni ninguna grasa extra (sólo la que lleva el propio chocolate, es una mousse mucho más sana y menos calórica. La primera vez que vi la mousse de chocolate con agua, fue en el maravilloso blog de Esmeralda, Recelandia. Id a visitadlo, merece la pena.
 Para decorar, la he envuelto en una fina capa de chocolate con leche y encima le he puesto unas bolitas de "caviar" de chocolate, fáciles y resultonas, además, esta técnica para hacer caviar, se puede usar tan to en dulce como en salado y da mucho juego :D.  Empezamos ya???

INGREDIENTES:

Para la mousse:

- 200 g de chocolate negro (importante que sea con más del 70% de cacao)
- 180 de agua (si queréis añadir algún licor, se lo restáis de esta cantidad)
- Azúcar (en gustos, yo no le he puesto)

Para el caviar de chocolate:

- 250 ml de agua
- 2 cucharadas de cacao puro
- un sobre de Agar-Agar
- Un vaso de aceite

Para la lámina de chocolate:

- 200 g de chocolate con leche para postres

ELABORACIÓN:

   Lo primero que vamos a hacer es la lámina que envolverá o contendrá la mousse, para ello derretimos el chocolate con leche, o bien al baño María o en el micro (yo lo he hecho en el micro), cuidando siempre que no se nos queme. Una vez derretido, la untamos con una paleta en una lámina de acetato, cortado previamente a la medida que queramos (yo la próxima la haré más pequeña jeje), cuando se enfríe ligeramente la enrollamos, para que se haga el rulo y mantenemos, con un clip, o con una minipinza, como hice yo (imaginación al poder!!), dejamos enfriar.
   A continuación vamos haciendo la mousse, para ello pondremos hielo en un recipiente y encima, pondremos otro recipiente (como hacemos con el baño María), lo reservamos hasta que esté el chocolate derretido. El chocolate, lo vamos mezclamos con el agua y lo pondremos a fuego suave hasta que se derrita, en este momento, lo ponemos en el bol que está encima del hielo y lo vamos batiendo con las varillas, siempre a la misma velocidad. Conforme se va enfriando, se va haciendo más consistente y con la apariencia de una mousse. Si vemos que se hacen grumos, la volvemos a poner en el fuego y vuelta a empezar, pero si a mí me salió a la primera, a cualquiera le sale :D. La metemos en el frigorífico hasta que la emplatemos.
   Ya sólo nos queda hace el caviar de chocolate. Primero separamos un poco de agua fría y allí disolvemos el sobre de Agar-Agar. Lo que resta del agua, lo ponemos a calentar con el caco y el azúcar hasta que hierva, momento en el que echamos el Agar-Agar, vamos moviendo suavemente hasta que vuelva a hervir y retiramos del fuego. Ponemos aceite (yo he usado de girasol) en un vaso y con una jeringa (yo la usé de 25 ml) o un cuentagotas, vamos echando gotas de chocolate sobre el aceite, sin prisas. Vemos que poco a poco se van cayendo hacia el fondo y calidificándose. Cuando tengamos la cantidad que queremos, colamos el aceite y las gotitas de chocolate o caviar, las enguajamos con un chorro de agua fría. Dejaremos secar un poco (cosa que yo no hice) y ya están listas para usar. Ahora sólo queda emplatar, se separa la lámina de acetato, con muuucho cuidado, del chocolate y  el cilindro que queda se coloca en un plato, rellenarlo con la mousse, espolvorear con cacao y por encima ponerle el caviar de chocolate. La próxima vez le pongo en el fondo un bizcocho de chocolate, pero ayyyy, esta vez no me ha dado tiempo!!!


ESPERO QUE OS HAYA GUSTADO!!! UN BESO!!!